'La robótica es el futuro de la comida': la pizzería artesanal Moto hace de la automatización un ingrediente clave

por Kurt Schlosserel 25 de agosto de 2023 a las 8:17 am25 de agosto de 2023 a las 8:27 am

¿BOT o NO?Esta serie especial explora la relación cambiante entre humanos y máquinas, examinando las formas en que los robots, la inteligencia artificial y la automatización están impactando nuestro trabajo y nuestras vidas.

Cuando Lee Kindell comenzó a hacer su marca de inspiración filipina de lo que él llama "pizza extraña", él era el artesano, un purista que hacía su masa a mano en una artesa de madera del siglo XVIII.

Pero una lesión en el brazo puso un freno a ese método, y Kindell finalmente consiguió una batidora de masa mecánica. Pronto se dio cuenta de que la diferencia entre mezclar a mano y con batidora no era suficiente para que sus clientes la notaran, y si el típico comensal de pizza no la reconocía, Kindell lo veía como su boleto para escalar el negocio.

“Cuando se encendió esa bombilla, estaba totalmente dentro”, dijo. “Estaba pensando en maquinaria, robótica, la escasez de mano de obra y todo ese tipo de cosas. Encendió un fuego. Y ahora lo veo como el futuro. La robótica es el futuro de la alimentación”.

Esa comprensión ha impulsado una nueva visión para Moto Pizza. Lo que comenzó como un plan de jubilación para Kindell (abrir una pequeña pizzería en Seattle, preparar buenos pasteles, hacer feliz a la gente) se ha transformado en múltiples ubicaciones y en el deseo de globalizarse.

Kindell y su esposa Nancy Gambin abrieron la ubicación más nueva de Moto este mes en las afueras del vecindario Belltown de Seattle con un nuevo ingrediente en la mezcla: una estación de pizza Picnic de la startup de automatización de alimentos de Seattle.

Mientras el pizzero robótico colocaba los aderezos en las pizzas y los trabajadores humanos se apresuraban a prepararse para completar otra noche de pedidos en línea, Kindell se movía en sus Crocs rosas por la cocina con ánimo en su paso de hacer pizza. Mencionó numerosas formas en las que planeaba utilizar la tecnología para mantenerse al día con la demanda viral: ¡una lista de espera de tres meses! – y escalar su negocio.

"No tenía idea de que esto se convertiría en esto", dijo sobre su plan de jubilación.

Durante una visita de GeekWire a la tienda de Moto en Belltown esta semana, Kindell era una bola de energía mientras mostraba una zona para sentarse al aire libre, un comedor principal pintado de colores y su cocina llena de trabajadores y máquinas. Era difícil saber si estaba más entusiasmado con el sabor de sus pizzas o con lo que usa para hacerlas.

Más allá de la máquina Picnic, Kindell tiene una larga lista de tecnologías que ya está probando, trabajando en acuerdos para implementar o que espera usar en el futuro:

“Mi sueño es incorporar toda esta tecnología a los alimentos”, afirmó Kindell. "Creo que es simplemente fascinante y me encanta hacia dónde se dirige".

Kindell creció en Bremerton, Washington, y se mudó a Seattle cuando tenía 17 años. Su experiencia pescando en las aguas alrededor de Puget Sound ha influido claramente en algunas de sus ofertas únicas de pizza, con cangrejo, almejas y camarones como aderezos.

Cuando Covid puso fin al negocio de albergue que él y su esposa dirigían en Belltown, Moto Pizza tuvo su improbable comienzo en 2021 en una pequeña casa en el oeste de Seattle. Los rumores iniciales fueron abrumadores y Kindell, sin formación culinaria formal, rápidamente perdió la capacidad de satisfacer la demanda en persona.

Moto cambió a un sistema de pedidos en línea en el que los clientes deben reservar franjas horarias para futuras recogidas de pizza. La espera ahora es de tres meses y hay que estar atento a las redes sociales para saber cuándo Moto anuncia la disponibilidad de nuevos pedidos. Kindell dijo que algunos horarios y pizzas han aparecido en Reddit y Facebook Marketplace, marcados para reventa.

"No puedo creer que la gente esté reventando mis pizzas", dijo.

Kindell y Gambin recaudaron 600.000 dólares en una ronda de financiación inicial para poner en funcionamiento nuevos restaurantes y actualizar el equipo. Además de West Seattle y Belltown, Moto opera desde Edmonds, Washington, y también durante los partidos en casa de los Seattle Mariners en T-Mobile Park.

El personal de Moto, que ahora cuenta con 62 personas, elabora entre 1.000 y 1.500 pizzas en tres horas para satisfacer la demanda del T-Mobile Park, donde Moto ocupa un espacio en el nivel 300 sobre el jardín derecho. Las pizzas también se venden en dos cafeterías que utilizan la tecnología "Just Walk Out" sin cajero de Amazon en el nivel 100.

Lindell está hablando de hacer algunas pizzas congeladas que puedan calentarse en el estadio para satisfacer la demanda, y bromea diciendo que la gente está comprando el boleto de béisbol más barato que pueden conseguir solo para poder entrar al estadio y comprar su pizza más rápido que a través de su sistema de pedidos.

Picnic surgió por primera vez con una versión de su máquina para hacer pizzas en 2019 y desde entonces ha recaudado más de 20 millones de dólares para cumplir sus objetivos de automatización de alimentos. La startup ha atraído el interés a lo largo de los años por parte de restaurantes, cadenas de pizzerías más grandes, operadores de tiendas de conveniencia, proveedores de servicios de alimentos y otros.

En Moto Pizza, la masa en un recipiente rectangular se introduce en una cinta en la estación Picnic Pizza, donde se dejan caer desde los dispensadores aderezos que incluyen queso, pepperoni, salchichas, champiñones y cebollas antes de que el pastel emerja por el otro extremo 30 segundos después.

Los pasteles pasan seis minutos recorriendo la cinta transportadora del horno antes de recibir un toque humano, con salsas agregadas y aderezos especiales más delicados como cangrejo, según el pedido. Luego se cortan en rodajas y se empaquetan para recogerlos.

Con la ayuda de la automatización, Moto puede producir 180 pizzas en una hora.

El propietario y chef de Moto Pizza, Lee Kindell, observa cómo un par de sus pasteles se mueven a través de una estación automatizada de Picnic Pizza, que agrega aderezos de manera robótica, en su restaurante más nuevo en Seattle. 🍕🤖 pic.twitter.com/l7bQ0UHL7C

Michael Bridges, director ejecutivo de Picnic, dijo que es emocionante ver a Kindell y Moto adoptar la tecnología robótica.

"Ser testigo del uso de nuestra Picnic Pizza Station en un entorno culinario tan creativo y de alto nivel es increíblemente gratificante", dijo Bridges a GeekWire por correo electrónico. "Es un testimonio de la versatilidad y adaptabilidad de nuestra tecnología... y un vistazo a un futuro donde la automatización y el arte pueden coexistir armoniosamente".

El uso de la máquina, que según Bridges se volverá aún más compacta en los próximos meses, se alinea con la forma en que Picnic prevé ayudar a las empresas a satisfacer la demanda y atender a más clientes; optimizar la mano de obra y mejorar la eficiencia; y aumentar la consistencia y calidad en la preparación de alimentos.

Kindell sabe que la sociedad a veces puede atribuir un estigma negativo a la automatización, especialmente cuando se trata de alimentos, porque existe la creencia de que la calidad puede verse afectada. Es por eso que algunos restaurantes y la mayoría de las instituciones más grandes ocultan esa tecnología fuera de la vista del público.

Su creencia es que el más alto nivel de calidad proviene de la coherencia. Y el robot se lo proporciona.

“Mi plan de juego es ponerlo en primer plano, donde puedas verlo, entenderlo y aceptarlo”, dijo Kindell. "Así que lo estoy mostrando en lugar de ocultarlo".

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